壓力表和截止閥串聯可以實現以下幾個作用：

1. 測量壓力：通過將壓力表和截止閥串聯在管道中，可以測量管道系統中的壓力。當需要測量壓力時，可以通過打開截止閥，讓流體進入壓力表，從而測量出壓力值。

2. 控制流量：通過調節截止閥的開關狀態，可以控制管道系統中的流量。當需要控制流量時，可以通過調節截止閥的開關狀態，調節流體的通斷和流量。

3. 維護和更換壓力表：通過在壓力表和截止閥之間安裝接頭，可以方便地拆卸和更換壓力表，避免因更換壓力表而需要斷開整個管道系統的情況發生。

4. 防止管道泄漏：如果管道系統中的某個部位出現泄漏，可以通過關閉截止閥的方式，防止流體繼續泄漏，保障管道系統的安全運行。

綜上所述，壓力表和截止閥串聯可以實現測量壓力、控制流量、維護和更換壓力表以及防止管道泄漏等多個作用，是管道系統中常用的組合方式之一。